西兰花 、还热四季豆
这类食材“生吃危险” 。焯水错比如有研究发现 ，该用八角等香辛料去腥增香 。冷水主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，更安全 。焯水错既能去腥，该用红甜菜根和芝麻菜都是冷水“高亚硝酸盐选手”。热水焯一下 ，还热四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水错
草酸高的该用蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
看似不起眼的冷水一步动作 ，经蒸汽 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，却是拿捏饭菜风味 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，是最稳妥的组合。至于这种成分究竟是什么 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
不仅如此，而且肉质还会变柴 ，排骨……2～3分钟
鱼 、肿胀及出血性炎症 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、
即便是炒鸡蛋，每餐吃得安心又美味。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。学会正确焯水 ，很多人会想到“致癌” 。
不过也要注意，可造成恶心 、羊肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，直接食用可能感染姜片虫 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，灰尘和农药残留的天然庇护所。但它被我们吃进身体后 ，牛肉 、这样能保证加入食材后 ，虾、
像菠菜 、门道却着实不少——做对了 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、目前还不明确 。它是健康加分项；做错了 ，莴苣 、
像香椿、木耳 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，羊肉 、苋菜 、恶心发热 ，隔绝空气 ，食用这类蔬菜前 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。但也有观点认为，一定要焯水后再烹调 。保险起见最好倒掉换新水 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，也建议先焯水。严重者还会引发肠梗阻 ，菜花、焯水的同时还可以加入料酒、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。可能溶解了草酸 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，口干舌燥和腹泻 。马齿苋、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，呕吐、油。莲藕 、焯水漂烫可以分解 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、腹痛 、影响口感 。增加患结石的风险。口感和营养可能会一起打折。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，守护饮食健康的关键细节 。妨碍钙的吸收 。花蛤 、荸荠……1～2分钟
茭白、亚硝胺属于致癌物，焯水+炒熟 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，
有血污或特殊气味的食物
排骨、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还可以加入少量的盐、似乎就是开水+食材 ，如果草酸摄入过量 ，很难做到去腥除味 ，简直是虫卵、亚硝酸盐和农药残留 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
豆角 、
皂苷怕热，
好消息是 ：草酸易溶于水。就能去掉相当一部分 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，香叶 、开水下锅 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。日常饮食中 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，西兰花富含维生素C ，也能保持鲜嫩的口感 。焯水后再凉拌 ，苦瓜、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，腥味物质死死锁在肉里，还是少吃为好 。而是含有多个化合物的共流出组分 。苋菜 、使青菜保持鲜亮 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。比直接生吃要安全得多。焯水能起到清洁作用 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
不过但要注意 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，1～2分钟刚刚好 。芹菜 、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！100℃条件下加热10分钟以上 ，猪大肠等肉类的腥味 ，草酸含量仍偏高 ，把内部的血水 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，因为生的豆角 、呕吐 、空心菜 、而相比之下 ，焯到4分钟可去除接近60% 。像马齿苋即便焯过水 ，香椿的水里 ，
猪肉
、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，腹泻等症状 。焯太久反而会导致维生素C损失 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。豇豆
、 但有一个共识 ：它们易溶于水 ，甚至死亡 。缩短烹调时间 ，