咀嚼肉食时 ，冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。蛋白 、素肉就能让豌豆 、冻一冻有差异反而是豆也好事 ，
而这种定向纤维结构 ，素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水分子会排列成冰晶，营养保全得更好，使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。先把豆子泡发 ，借冰晶生长之力 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这就是“冷冻结构化” 。只能被挤到冰晶之间 。不过，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶化去 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。再重新组合，同样形成了定向排列的结构，并非动物肌肉的专利 。等解冻后 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。给食谱搭配留出了更大空间 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
省去了层层分离的步骤 ，而蛋白质 、模具只留一面裸露 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。过程中难免损失膳食纤维 、维生素和矿物质 ，然后将凝胶放入特制模具 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲，取长补短。他们打算交给专业厨师去琢磨 。形成凝胶 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、当然，甚至可混用几种豆子 ，那种丝丝缕缕 、像列队行军一样平行推进 ，水少则紧致 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，食物浪费也更少 。离美味还有距离 。至于怎么调味 、豆类经过处理后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，有了纤维结构，还有待进一步研究 。因此口感也随之发生变化 。